La Tête d'Ail

Il souhaite mettre à l'épreuve ce savoir acquis au prix de brûlures, de coupures et de longues heures passées en cuisine au fil des années. Si cette cuisine se revendique de la tradition ménagère, il la traite cependant avec les gestes qui lui ont été enseignés tout au long de son parcours professionnel, ici et ailleurs. Elle s'inspire d'abord de celle de sa mère : une cuisine de l'instant, rapide, vive et instinctive ; une cuisine du coup de feu, préparée à l'heure des repas au milieu d'une journée de travail. Vient ensuite celle de sa grand-mère Odette : paisible, dépouillée, parfumée de garrigue au gré des cueillettes, ou empreinte des senteurs de la chasse. Enfin, il y a la cuisine de Suzanne Quaglia, au Patalain, en 1993. Le souvenir des rougets à écailler, des cuivres à faire reluire, des caillettes de foie de veau, de ces oignons à peler, de ces artichauts à tourner encore et toujours… Le souvenir aussi d'une équipe de jeunes professionnels passionnés, de l'odeur des pieds paquets qui mijotent, des jus et des fumets.. Aujourd'hui encore, son souvenir accompagne les grands et beaux cuisiniers provençaux que le jeune apprenti qu'il était alors admirait tant.